28. April 2015

Rezept / Selbstversuch: Macarons


Sie sind süß, sie sind klein – und zurzeit absolut im Rennen: Macarons. Die bunten Köstlichkeiten gab es bereits im Mittelalter und stammen ursprünglich aus Italien. Caterina de‘ Medici brachte die Macarons Mitte des 16. Jahrhunderts nach Frankreich und die Franzosen waren es auch, die den Macarons die Form gaben, wie wir sie heuten kennen: Zwei zarte Baiserkekse, gefüllt mit einer Creme genannt Ganache – je bunter, desto besser.

Als Frankreich-Liebhaberin ist es fast ein Muss, dass ich mich an dem Backen von Macarons versuche – auch wenn diese Kleinigkeiten mir fast ein Tick zu süß sind. Doch so hübsch wie sie aussehen, eignen sie sich ja auch wunderbar als Mitbringsel.

Zunächst einmal musste also ein Rezept her. Leichter gesagt als getan, denn im Internet kursieren die unterschiedlichsten Versionen. Also habe ich mich zur Sicherheit lieber beim Profi nach einem Rezept erkundigt. Das Grundrezept von Produktionsleiter und Konditormeister  Gisbert Landgraf der Schokoladenmanufaktur Hallingers lautet:

100g gemahlene Mandel
200g Puderzucker
120g Eiweiß
50g Zucker
Lebensmittelfarbe


Bevor ich starte, möchte ich natürlich die Fehlerquellen möglichst minimieren, weshalb ich mir noch weitere Tipps einhole. Laut Landgraf ist es wichtig, das Eiweiß schon einige Tage im Voraus zu trennen und die gemahlenen Mandeln durch ein Sieb zu geben, damit sie ganz fein sind und keine Stückchen enthalten. Die Vorbereitung geht also schon früher los, als gedacht. Während das Eiweiß nun also noch im Kühlschrank ruht, habe ich die Möglichkeit, weitere Informationen sammeln. Und schon stoße ich auf die nächste Hürde: Die Zutaten sollten „auf das Gramm exakt ausgewogen werden“, so der Konditormeister. Meine Waage ist zwar recht neu, doch ob sie auch wirklich die kleinsten Nuancen wahrnehmen kann…

Nun ist es endlich soweit und die Herausforderung kann starten.

  1. Erst einmal heize ich den Backofen auf 150°C vor. Wie empfohlen, siebe ich anschließend die Mandeln und zur Sicherheit auch gleich noch den Puderzucker.
  2. Jetzt wird das Eiweiß geschlagen. Sobald es anfängt schaumig zu sein, gebe ich den Zucker dazu und schlage fleißig weiter. Profi Landgraf warnt hier vor einer weiteren Fehlerquelle: Das Eiweiß darf nicht zu kurz geschlagen werden, „mindestens 8 Minuten, denn es sollte richtig fest sein“. Gesagt getan. Gegen Ende gebe ich noch die Lebensmittelfarbe hinzu, die übrigens am besten ein Pulver sein sollte. Eine Paste funktioniert ebenfalls, nur flüssig sollte sie nicht sein, da ansonsten das Mischungsverhältnis der Zutaten nicht mehr stimmt.
  3. Unter diese Baisermasse werden nun die gemahlenen Mandeln gehoben. Der Macarons-Teig, der dann entsteht, sollte „wie ein Band fließen“. Bis jetzt sieht mein Ergebnis noch ganz passabel aus, auch wenn der Teig doch recht flüssig ist…
  4. Nun geht es an die Feinarbeit: Ich fülle den Teig in einen Spritzbeuteln und gebe kleine Kreise auf ein Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist. Wieder einmal heißt es: geduldig sein. Die noch nicht gebackenen Macarons sollten ca. 20 Minuten ruhen, bevor sie in den Backofen kommen.
  5. Endlich ist es soweit, die bunten Kreise können in den Ofen! Doch zuvor muss laut Konditormeister der Ofen auf 145°C herunter gestellt werden. Nach 12 – 14 Minuten sind die Macarons fertig und ich lege sie zum Abkühlen auf eine kalte Fläche. So ganz überzeugt mich mein Ergebnis allerdings nicht. Vielleicht war meine Waage doch etwas zu ungenau, denn das für die Macarons typische Füßchen ist bei meinen nicht zu erkennen, sie sind regelrecht in sich zusammen gesunken. Ich merke, dass die zahlreichen Ratschläge für die richtige Herstellung nicht unbegründet sind – es ist eine wahre Kunst, die bunten Baiserkekse zu backen!

Trotz meines kläglichen Ergebnisses, möchte ich nicht darauf verzichten, die Ganache zu testen. Hier kann nun jeder seine Kreativität freien Lauf lassen. Ich bin beeindruckt, wie viele Möglichkeiten es gibt! Von einer zarten Vanillecreme über den Klassiker Schokolade bis hin zu einer nussigen Ganache mit Pistazie. Ich entscheide mich dafür einen Teil der Macarons mit einer Vanille- und den anderen mit einer Schokoladencreme zu füllen.

Hierzu lasse ich 100g weiße Schokolade schmelzen und vermische sie mit 50g Sahne, bis sich eine Crème bildet. Mit dem Mark einer Vanilleschote verfeinere ich sie. Für die andere Variante schmelze ich 100g Vollmilchschokolade mit 40g Sahne auf die gleiche Weise. Die Ganaches sehen genau richtig aus – doch mein anfänglicher Stolz wird wieder gedämpft, als ich auf meine misslungenen Schalen blicke. Da muss ich wohl nochmal ran.



Zum Glück habe ich von Hallingers regelrechte Prachtstücke von Macarons bekommen. So müssen sie also aussehen! Jetzt heißt es wohl: üben, üben, üben – solange, bis auf meinem Backblech ebenfalls repräsentable Exemplare von Macarons liegen. Bis dahin brauche ich wohl ein anderes Mitbringsel zum Nachmittagskaffee. Aber es gibt ja noch den „einfachen“ Kuchen, den bekomme ich (zumindest meist) gut gebacken.

3 Kommentare:

  1. Dankeschön für deinen Kommentar! Und es ist toll, dass du wieder zurück bist, und ich freue mich schon auf viele weitere Posts :) An Macarons habe ich mich auch schon 2mal probiert (ist aber schon etwas länger her) und die Küche sah danach immer katastrophal aus :D Die Macarons sind okay geworden (ohne Risse schonmal), aber der Aufwand dafür ist mir dann doch zu groß. Da versteht man dann, warum die so teuer sind ;)

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  2. Für Macarons fehlt mir leider echt die Geduld.^^ Als ich in Paris war hab ich bei Ladurée 12 Macarons für 26 € (wenn ich mich recht erinnere) gekauft, irrsinnig teuer (aber schmackhaft und gutaussehend!^^). Einige Wochen später hab ich mich dann selbst daran versucht, aber geworden sind es unterschiedlich große und leider auch nicht besonders herzeigbar. Geschmeckt hat es dafür. ;)
    Liebst,
    Liz. http://lizinview.blogspot.se/

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  3. Hallo meine Liebe,
    freut mich zu hören, dass du mit dem Abi durch bist und freue mich tierisch darauf wieder mehr von dir zu lesen.
    Das Rezept finde ich super. Das muss ich auch mal testen.

    Übrigens kleiner Tipp: Ich mache auf meinem Blog gerade ein Gewinnspiel. Schau doch gerne mal vorbei :) http://moosteppich.blogspot.de/2015/04/gluck-ist-zum-teilen-da-handmade-kultur.html
    Liebe Grüße
    Valerie

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Ich lese jeden einzelnen mit Freude durch - zwar gebe ich mir Mühe, alle zu beantworten, schaffe es leider zeitlich nicht immer.
Bitte habt dann Nachsicht mit mir.

Ich freue mich dennoch darauf, von euch zu hören!
Besucht mich bald wieder! :-)

Liebe Grüße, Janne